La carta de vinos

Una carta de vino no tiene que ser un ladrillo con miles de vinos estrafalarios y exóticos, tampoco una hoja de papel con cuatro garabatos. Cada carta tiene su fin y cometido, debe ser pensada no sólo en función del lugar que representa y vende, sino también debe contener lo necesario para sonsacar no sólo la curiosidad, sino también la generosidad del cliente.

He ido a muchos restaurantes, desde sencillos a los caros, donde a pesar de tener unos locales impresionantes tienen una pésima carta de vinos. La causa casi siempre se debe a que los restaurantes se cazan con algunos proveedores y otras veces al desconocimiento. Es lamentable que tampoco apelen a la intuición y al trabajo en equipo, sentar al equipo y hacerlos probar varios vinos, invitarlos a maridar y dejar que expresen sus opiniones puede ser muy productivo y útil.

Normalmente una carta básica de vinos está ubicada entre las bebidas y los postres. Clasifica los vinos en tintos, blancos y rosados, espumosos y dulces. Muy pocos son capaces de clasificarlos por tipos de platos, sugerir el maridaje. Otros los clasifican por D.O. y organizan según el precio. En fin, que las cartas se han convertido en algo frío y muerto que no ayuda ni a vender, ni a representar la marca del local y es imperdonable en un país donde el vino es una religión y existe una variedad casi infinita.

Desde una simple hamburguesa hasta el pica pica más elegante son dignos de vinos que no tienen que ser ni caros, ni un mata ratas. El mercado es tan flexible y hay tanta producción que pueden ser muy variadas las cartas. Si los dueños y responsables de los establecimientos se dieran cuenta de la importancia de una carta, concreta y útil, sencilla y fácil de entender, ayudarían a que el cliente disfrutara más cada experiencia gastronómica y liberara su bolsillo de cualquier atadura a la hora de elegir.

Una estrella en la Rioja

Desde el 2010 las bodegas Berberana han comenzado a posicionarse en el mercado y a ocupar un espacio entre la mesa del día a día y momentos especiales, si por una parte se han aprovechado del renombre mítico de la Rioja, por otro lado han sabido desarrollar estrategias y campañas de marketing acordes con los tiempos tecnológicos que vivimos. Url, páginas de de Facebook, concursos a través de sus páginas webs y una inquietud por llegar más lejos, han llamado mi atención.

Haciendo una de  mis caerías de vinos por los supermercados encontré un Barberana que no sobrepasa, entre una y otras superficies los 3 euros. Lo más interesante de este vino era que en su presentación estaba la marca del Chef Víctor Gutierrez cuyo restaurante cuenta con una estrella Michelin. Aunque el diseño es abigarrado y hay cierto caos en la estructuración de la información destacaba lo de la estrella y sin pensarlo dos veces compré el vino porque aunque no soy un adorador de las estrellas, alguien que se respete no tira por el suelo su reputación. Tanto desenfado y la juventud del vino me hicieron pensar que me servirían para mi primera barbacoa del verano y crucé los dedos para que cuando lo abriera mi paladar no sufriera, ni se decepcionara.

Preparado el fuego y elegido el material para pasar por la brasa abrí el vino, algo de respiración y un meneo en copa fueron suficientes para que se colaron los intensos aromas a frutos del bosque con ligeros matices de banana, en boca persistente, potente con aires torrefactos que me llamaron mucho la atención. Por lo joven está bastante estructurado logrando alegrar al paladar y haciendo que las carnes y vegetales a la braza realcen sus sabores y se disfruten muy bien. Ese punto de alegría está muy conseguido y es de agradecer por el precio que tiene. Una vez que respira se atempera, pero se mantiene su carácter y estructura lo que lo hacen recomendable para veladas que requieran de un buen menú.

Lo único sobre lo que llamo la atención es sobre el caos comunicativo, esa saturación de información en la etiqueta no es muy producente. Al mezclar la promoción del restaurante con estrella y un concurso para ganar premios, que a nivel práctico no está muy bien logrado ya que al descorchar se pierde el número seriado que hay oculto. Las intenciones de captar público joven y de utilizar estrategias 2.0 son muy encomiables, pero cuando vas a la página los resultados son pobres y eso es la prueba de que no se manejaron bien prioridades y objetivos. Pero de todas maneras este vino joven a base de Tempranillo tiene una estrellas y no una Michelin, sino la buena estrella de haber conseguido que sea una experiencia buena, bonita y barata.

Un espumoso mutante

Aunque la idea principal de este blog era descubrir vinos de precios baratos y moderados con gran distancia de los mata ratas y otros caldos poco bebestibles, iré haciendo algunas reseñas de los regalos de los amigos aunque vengan de marte. Debo aclarar que sean aliens o zombies, si traen un buen vino son bienvenidos en mi casa.

Tengo un amigo francés que es todo un gran conocedor de vino, cada vez que cruza la frontera no deja de poner en su coche unas cuantas botellas de vino y champagne de esa manera me pone al día con algunos clásicos y raras piezas de autor que comparte conmigo. Yo por mi parte, al tener accesible toda la península y llevar varios años descubriendo joyas le retribuyo con alguna sorpresa de la casa. Pero esta vez, conociendo mi debilidad por los tintes dorados y las burbujas finas me trajo un espumoso muy interesante y digo espumoso, porque al no ser de Champaña (creo que todos conocemos la pataleta de los productores de la región) es un espumoso con algún toque de nombre y sabor local que los hace interesantes y a veces, digo bien claro, sólo a veces, mejores que algunos caldos de Champaña.

Mi amigo me trajo un Crémant D´Alsace que es un vino espumoso delicado y muy bien estructurado con aromas suaves, pero intensos y suele ser por lo general hecho a base de una sola uva. Su precio es muy moderado y oscila entre los 6 y 14 euros, en dependencia de la región y la elaboración ya que existen crémant de Loira, Burdeos y Borgoña. Escribo sobre este en particupal, no sólo por rendirle honor a mi amigo, sino porque la uva con la que ha sido creado es Pinot Gris. Yo soy un amante de la Pinot Noir, esa estructura tatinosa baja y cuerpo medio es lo que la hacen perfecta para mezclar casi con cualquier otra variedad y sola es mansa, apacible y elegante, cosas que me fascinan en cualquier vino, así pensó que la Pinot Gris cautivaría mi paladar. Según los expertos es una mutación de la Vitis Vinifera, que para no armarla gorda es una subespecie de vid con características muy propias se supervivencia y si revisan tiene una historia de idas y vueltas y trashumancia por toda Europa desde la Edad Media.

Para ser honestos, siempre sospecho de todo espumoso, porque muchas veces está hecho de una manera industrial y con desgano que lo sientes en la nariz y en el paladar, y que muchas veces tiene unas burbujas grotescas que parecen pelotas playeras, pero esta vez quedé sorprendido. Su espuma persistente y bastante fina, los colores plateados y el toque vegetal ligeramente ácido con toques de ciruela confitada y matices de pastelería lo hacen ingeniosamente alegre para un aperitivo. La región de Alsacia goza goza de un clima cada vez más similar al de Champaña y en este caso, la bodega Wolfberger, sigue produciendo de una manera semiartesanal que enriquece sus producciones. Por Internet se puede conseguir este vino o similares y si se viaja a Francia y el bolsillo no da para champagne es una buena opción, los hay rosados, más secos, de otras variedades, pero sin temor a equivocarme creo que es una buena opción. Las fronteras a veces nos dan sorpresas y este vino es el resutaldo de una mutación y la dedicación de hombre que saben mucho de esta arte.

El extranjero de éxito

En los países productores de vino, el vino extranjero puede ser interesante y atractivo, pero nunca el mejor vino. Ese chovinismo vitivinícola nos afecta a todos. Imagino que el paladar se satura del toque nacional y la hechura, por mucho que queramos verlo de otro modo tiene una esencia regional además de cultural.

Mis amigos franceses dicen, sí, están bien los vinos españoles, pero los nuestros... los amigos italianos, ni hablar, nadie tiene ni puñetera idea de los vinos que hacemos, y puede que todos tengan razón desde su punto de vista, porque entre la cautividad y los privativos precios de importación, nuestro vino será amargo, pero es nuestro vino y salvo en ocasiones especiales no nos decantamos por un vino extranjero.

Por otro lado hay que reconocer que el prejuicio de "lo importando" siempre nos lastra y hace que no reparemos de que existen vinos extranjeros de muy buena calidad y de precios aceptables. Sólo hay que ser un poco abierto y flexible, porque los vinos extranjeros, aunque creamos que son caros y raros, tienen mucho que enseñarnos y hay que darles una oportunidad.
Y creo que no hay mejor ejemplo que un vino californiano con etiqueta rocambolesca y tapa de metal me ha sorprendido por su elegancia, delicia y estructura. Hablo del Cycles Gladiator creado con Syrah y por el que muy pocos apostarían si no supieran que en los campos de Sacramento las bodegas Hahn Family Wines, puede que traumatizadas por la invención de la bicicleta, hacen unos vinos que merecen ser catados y disfrutados de la mejor manera. Explotan la variedad autóctona Zinfandel y la Pinot Noir con mucho éxito, pero, y no e spor moda, yo me quedo con el vino hecho con Syrah, una variedad que ha sufrido por aquí y por allá, desaparecido por uno y otro lado y aparecido con fuerza por otros, pero estos detalles los pueden encontrar en la Red.

Lo interesante del Cycles Gladiator no está en lo amable que es boca y lo goloso que es en nariz, esta variante está muy atemperada, pero potente sin machacarnos el paladar, ni obligarnos a asados y brasería, puede ser maridado con lo que se nos antoje, pero hay que reconocer que las carnes muy poco hechas hacen una combinación estupenda, también quesos potentes y pescado con salsas provocativas permitirán una excelente degustación. Su final largo y persistencia aromática satisfacen al paladar más exquisito y lo más gracioso es que su precio sea online o en tienda no supera los 13 euros, aunque dependiendo de la añada y el establecimiento puede llegar hasta unos 16 lo cuál si miramos bien es un precio de "importación" no exagerado. Puede que la capacidad de respirar más a través de su sellado metálico y su baja graduación alcohólica permitan esa templanza y equilibrio, pero tengo que reconocer que es de esos vinos que no olvidas y si lo compartes en un momento memorable se quedará para siempre como una referencia obligatoria diga de ser probada.

Cuando te hartas de los vinos de siempre

Es natural que para acertar y quedar bien con tus comensales muchos se han acostumbrado a los Riojas fáciles y los Ribera del Duero golosos. Cualquier otro nombre y DO son dejadas al experimento si alguna vez apetece o simplemente se pasa de probar cosas nuevas. Esto es un error, porque cada paladar es un mundo y cada ser humano debe experimentar en primera persona los aromas y sabores de un vino.

Hay quienes tienen a los supermercados estigmatizados y si compran allí vino lo hacen de las casas más conocidas que quedan bien con "todos" y garantiza que muy poco, verdaderos desgraciados, utilicen gaseosa para apaciguar a la bestia que están tratando de beber. Sin embargo, cada vez más las pequeñas y medianas bodegas se van poniendo las pilas y como su calidad es muchas veces incuestionable, las grandes casas también han buscado soluciones accesibles a los bolsillos de los mortales. Un ejemplo de esto es el Yllera, un crianza construído sólo con tempranillo que cuenta con la solera de 12 meses en barricas de roble americano y roble francés.

El Yllera por internet no cuesta más de 7 euros y 25 céntimos, en los supermercados no pasa de los 5 o 6. Lo cual es un excelente precio para un vino de Castilla y León que tiene un toque noble y que su dignidad permite maridajes variados que van desde las carnes a la brasa hasta los guisos, embutidos y quesos. Lo he visto en los comedores de algunos hoteles y en muy pocos restaurantes. Pero es sin duda una buena elección cuando no se tiene muy claro que pedir y con qué maridarlo. Incluso, para los que les gusta mucho el vino se puede beber solo siempre y cuando se deje respirar un poco.

Aunque la variedad de uva tempranillo es autóctona de La Rioja, se cultiva en muchos lugares, incluida Castilla y León, el calor aporta altos niveles de azúcar y la piel gruesa el intenso color. Es una uva delicada ya que es muy susceptible a las inclemencias del tiempo. Es de destacar su color rojo guinda, es muy limpio y brillante, bastante afrutado sin llegar a saturar, se pueden encontrar toques mentolados y torrefactos, es bastante largo en boca y muy persistente en el paladar. Estoy seguro de que en la medida de que se conozca el Yllera entre los buenos amantes del vino y los restaurantes comiencen a interesarse por él, el precio se va a disparar. pero por lo pronto es una buena oportunidad de que sorprenderá a los paladares más exigentes.

Un domingo crítico

Salvo aquellos que se pueden permitir una "bodega" privada o suelen almacenar botellas de vino para evitar quedarse secos los fines de semana, la mayoría no suelen tener un domingo una botella de vino a mano. Lamentablemente encontrar un establecimiento abierto un domingo es casi una pesadilla, incluso para comprar cosas básicas como agua, pan y aceite. Pero entre chinos y pakistaníes este mal queda resuelto casi siempre para lo básico, pero no para el tema vino.

Para ser honestos, en estos establecimientos nos encontramos vinos bastante malos, pero nunca hay que ser tan pesimista porque a veces, si se sabe mirar podemos encontrar la oportunidad que salve nuestra cena de domingo. Para esto lo más importante es saber un poco sobre la uva, la DO y si se puede de la casa, ahora no es difícil con tantos dispositivos móviles, pero si no tienes uno, antes de mirar el precio, es preferible evaluar lo antes dicho.

Hoy domingo, he puesto a prueba mi audacia y puse bajo análisis mi teoría de que los vinos no tienen precio si se entienden con tu paladar. Las premisas eran, encontrar un tinto para la cena, no gastar más de 5 euros y probar algo que no hubiera probado antes para hacer más emocionante el proceso. Y después de caminar media Calella, la ciudad donde vivo, y, casi terminar en la frontera francesa, encontré en un establecimiento pakistaní una botella de Palacio de Sada, un tinto joven, de la cosecha de 2008 por el que pagué 4 euros y 5 céntimos.

Para ser honestos, ni idea de la bodega, pero antes de elegir un tetra brik preferí esa botella. Me llamaron poderosamente a atención dos cosas: primero, era un monovarietal de garnacha y segundo, su graduación era de 13,5 %. No tenía aspecto de joya, pero hay que añadir que aunque era un joven, a alturas de abril de 2013, era de la cosecha de 2008 y de unas tierras de Navarra bastante altas y minerales, así que no me lo pensé más y elegí esta botella.

Los entendidos podrán decir cualquier cosa, sobre todo porque los monovarietales "baratos" suelen ser peleones y poco estructurados, y la mayoría para evitar sorpresas irían a por algo mezclado con otras variedades de uva. Pero es preferible creer en buenas señales y un paladar "hambriento" que en recomendaciones ciegas y a veces demasiado elitistas. Lo más gracioso de todo es que este vino, de dudosa etiqueta, hecho con garnacha y de baja graduación me sorprendió realmente y lo disfruté con arroz con setas, pollo a la canela y ensalada de la estación. ¿Por qué acerté? ¿Lo hice a ciegas y todo salió bien? No, no creo, soy de los que no creen en la suerte y si de química y clima se trata entonces mayor rigor y menos especulación, si de vinos se trata.

Muy simple. Habían otras opciones de Rioja, Penedés y Priorat, pero nada de lo que veía me convencía de que fuera a salvar mi cena. Para colmo las etiquetas o aportaban demasiada información o no decían nada, y aunque había algunas marcas conocidas no me atrevía a elegir nada, no por el precio, sino por la composición del caldo. La garnacha es una variedad española que se adapta casi a cualquier suelo, la variedad de uva negra es increíble por lo productiva que es, resistente a plagas y pataletas del tiempo, y suele producir vinos de poco color y muy elevada graduación alcohólica. Muchos enólogos la suelen combinar con tempranillo y se logran vinos estupendos. En Navarra son expertos en hacer unos rosados de matices muy especiales, pero cómo un vino hecho con garnacha tenía esa graduación, ya me empezó a parecer sospechoso. Lo más interesante era que desde el 2008 había estado quieto en la botella y a saber qué batuqueos y luces había recibido, aún así la compré. Y no me defraudó, la botella, al estar casi privado de oxígeno, transformó su color y sabor, y dejó de ser un vino posiblemente de mesa para convertirse en algo bueno.

El Palacio de Sada (cosecha de 2008) tiene un color rojo picota intenso, con una aureola semidorada que te hace creer que es un crianza. En nariz es muy goloso, creo que está más cerca de los frutos negros y que hay toques lácticos que se perciben cuando lo dejas reposar un poco. Pero lo más sorprendente es ese primer momento corto en boca de poca acidez donde puedes percibir algo de ciruela confitada y toques muy sutiles de tamarindo. En la medida que respira comienza ser un poco más largo y se vuelve menos seco, pero siempre tienes la impresión de que es un vino más caro. Así que mi cena quedó salvada con este vino que encontré en la calle, en un lugar donde les preocupa más el precio que la calidad y dónde casi nadie se atrevería a buscar un vino para una buena cena.